Квашення повертається: чому ферментація знову входить у раціон українців

Квашення як спосіб заготівлі продуктів налічує близько 8000 років. Задовго до появи холодильників і консервування в банках саме бродіння дозволяло зберігати врожай на місяці. В Україні традиційно квасили капусту, огірки, буряки, яблука, кавуни й томати — буряковий квас, зокрема, був основою для борщу. Сьогодні цей перелік розширився завдяки запозиченим культурам: редиска, кімчі, місо, комбуча.

Головна відмінність квашення від маринування — у самому механізмі. Маринування лише додає кислинку за рахунок оцту, тоді як ферментація запускає живі процеси: мікроорганізми розщеплюють цукри та крохмаль на газ, кислоту або спирт. Для росту корисних бактерій достатньо солі та власного соку продукту. Нашинковану капусту засолюють і ставлять під гніт — виділяється сік, а якщо його замало, додають розсіл. Зберігати заготівлю можна в банках, але щільно закривати не варто: під час бродіння виділяється газ. До ферментованих продуктів належать не лише овочі, а й кефір та пиво.

Цінність таких продуктів не лише в пробіотиках. Шеф-кухар із Барселони Жауме Біарнес, який захоплюється корейською культурою ферментації, наголошує: "У Кореї найвищий у світі рівень споживання овочів, і все завдяки ферментації — вона робить овочі неймовірно смачними". На його думку, навіть користь тут другорядна — головне смак.

Практичний бік теж важливий: у холодильнику живі процеси сповільнюються, тож квашені продукти зберігаються тижнями, а то й місяцями, поступово змінюючи смак. Для родин це означає можливість мати на столі вітамінні заготівлі без оцту й зайвого цукру, а для кухні — ширший простір для експериментів.

Отже, повернення квашення — це не лише мода, а й практичний спосіб урізноманітнити раціон доступними продуктами. Традиція, перевірена тисячоліттями, цілком може знайти місце в сучасному холодильнику.