Яку олію використовувати для смаження, а яку — лише холодною: розбір

Головний орієнтир під час приготування — температура димлення. Коли жир починає диміти, він руйнується: змінюються його властивості й утворюються небажані продукти окиснення. Саме тому смажити на олії, яка вже задиміла, не можна.

Для щоденного приготування універсальним варіантом називають рафіновану соняшникову олію — вона має нейтральний смак і годиться для смаження, тушкування та запікання. Так само для нагрівання підходить ріпакова олія: у ній переважають ненасичені жири, і фахівці відносять її до безпечних варіантів. Рафінована оливкова олія переносить високу температуру краще за нерафіновану й має досить нейтральний смак, тому її можна використовувати для овочів, м'яса чи риби. А для дуже високої температури, зокрема швидкого обсмажування у фритюрі, добре підходять авокадова й арахісова олії.

Інша група олій цінується насамперед за аромат і склад, тому їх краще не нагрівати. Лляну олію варто додавати до салатів, каш або готових страв. Так само не слід сильно нагрівати горіхові олії та ароматну кунжутну — їх використовують для заправлення або додають до вже приготовленої їжі. За даними Harvard Health, нерафіновані оливкові та деякі горіхові олії менш придатні для високої температури, ніж рафіновані варіанти.

Окрема категорія — вершкове масло, сало, кокосова та пальмова олія. У них більше насичених жирів, тому Американська кардіологічна асоціація радить як основний жир для щоденного використання обирати рідкі ненасичені рослинні олії.

Найгірша звичка — повторно нагрівати ту саму олію. Навіть якісний продукт не варто використовувати багато разів: після смаження в ньому залишаються частинки їжі, а повторне нагрівання посилює окиснення жиру. Тому олію після фритюру чи тривалого смаження краще не залишати на наступний раз.

Підсумок простий: для картоплі, котлет, м'яса й овочів підійде рафінована соняшникова або ріпакова олія, для запікання та тушкування — оливкова, ріпакова чи соняшникова, а для салатів і готових страв — оливкова першого холодного віджимання, багата на мононенасичені жири та антиоксидантні сполуки. Кунжутну чи горіхову олію краще додавати вже після приготування — заради виразного аромату.