Як обрати оливкову олію: не термін придатності, а дата збору

Оливкову олію виробляють у багатьох країнах — від Італії, Іспанії та Греції до Австралії та держав Південної Америки. Смак і аромат продукту залежать від сорту оливок, способу обробки та регіону вирощування. Найякіснішою вважається олія Extra Virgin, яку отримують холодним віджимом без хімічного очищення — вона зберігає максимум фенольних сполук та антиоксидантів. Олія Virgin також виготовляється механічним способом, але має вищу кислотність і менш насичений смак. Рафінована олія проходить глибоке очищення, після якого до неї додають трохи Extra Virgin або Virgin для кольору та аромату, однак корисних речовин у ній значно менше.

Колір олії не є показником якості — на нього впливають сорт, клімат, зрілість плодів та обробка. Натомість важлива упаковка: темне скло, жерстяні банки або пакети в коробці захищають олію від світла, тоді як пластик вважається найгіршим варіантом. При виборі варто орієнтуватися на дату збору оливок, яку відповідальні виробники вказують на етикетці. Олію найкраще використовувати протягом 15–18 місяців після збору, тому слід шукати продукцію останнього врожаю: європейські та каліфорнійські олії збирають з жовтня по грудень, а південнопівкульні — з травня по липень.

Поширена думка про токсичність оливкової олії під час смаження — міф. Температура димлення якісної олії Extra Virgin коливається від 175°C до 240°C залежно від сорту та свіжості. Натуральні антиоксиданти в ній стійкі до нагрівання, а корисні феноли можуть переходити в приготовлені страви. Наприклад, вітамін C у броколі майже повністю зберігається при швидкому обсмажуванні на оливковій олії, чого не дають арахісова, соєва чи сафлорова олії.

Зберігати оливкову олію слід у темному прохолодному місці — світло та тепло швидко погіршують її смак. Дослідження показують, що Extra Virgin довше зберігає якість за температури 15°C, тоді як за 25°C псується швидше. Помутніння та затвердіння на холоді — природний процес через вміст воску, що не впливає на якість. Як зазначає виконавчий директор Центру оливок Каліфорнійського університету в Девісі Ден Флінн, куплена протягом року після збору олія в закупореній пляшці може зберігатися до двох років, але відкриту пляшку краще використати за кілька місяців.

Підсумовуючи: обираючи оливкову олію, звертайте увагу на тип (Extra Virgin для максимальної користі), дату збору, упаковку та умови зберігання. Це важливіше за термін придатності, адже свіжа олія зберігає смакові та корисні властивості значно довше.