Дешеві частини м'яса, які кухарі обирають замість дорогих: що варто знати

У супермаркетах зазвичай продають лише найпопулярніші частини туші, тоді як спеціалізовані магазини закуповують тварин цілими. Через це м'ясники змушені пропонувати менш відомі, але надзвичайно смачні відруби за привабливою ціною. Найчастіше йдеться про м'ясо з активних м'язів — плеча чи гомілки, яке жорсткіше за структурою, але має насиченіший смак. Головний секрет — тривале повільне тушкування або правильне обсмажування.

Серед бюджетної яловичини оптимальним вибором для запікання чи тушкування є грудинка: шматок близько 700 грамів здатен нагодувати сім'ю з чотирьох осіб. Для стейків підходить «плоский м'яз» черевної частини (фланк), який важливо не пересмажувати — ідеальний стан Medium — і нарізати строго проти волокон. Якщо ж потрібна дешевша альтернатива ребрам чи телятині для оссобуко, варто звернути увагу на гомілку та ніжку: відкрита кістка з мозком під час довгого варіння додає бульйонам густоти. Лопатка, своєю чергою, годиться для гуляшу і тушкованих страв, а в стейках може замінити дорогий рібай.

Свинина також пропонує вигідні варіанти. Дешевші за класичні реберні відбивні шматки з вирізки завдяки жиру та сполучній тканині стають ніжними після обсмажування з доведенням у духовці. Шийка, яка є продовженням вирізки, має гарний жировий прошарок і добре розкривається на грилі, при тушкуванні або на сковороді. Найшвидший у приготуванні — стейк з лопатки: достатньо приправити, обсмажити кілька хвилин з кожного боку та тонко нарізати — основа для домашніх тако чи швидкої вечері готова.

Баранина — ще одна категорія, де можна заощадити без втрати смаку. Відбивна з баранини майже вдвічі дешевша за каре чи смажені реберця, але після приготування виходить дуже ніжною. Для цих страв підходять лопатка, стегно або вирізка молодого ягняти. Любителям тушкованих страв варто звернути увагу на гомілку та шийку: багато колагену й кісткового мозку роблять м'ясо м'яким і соковитим. Якщо ж потрібна вечеря на 3–4 осіб, ідеальним вибором стане верхня частина задньої ніжки вагою до 700 грамів — її можна швидко запекти або приготувати на грилі.

Отже, економити на м'ясі можна без шкоди для смаку — достатньо знати, які відруби обирати та як їх готувати. Менш популярні частини туші часто виявляються не лише доступнішими, а й насиченішими за смаком, якщо застосувати правильну техніку приготування.