Крига замість води: як зробити пельмені соковитими

Багато господинь додають воду у фарш, щоб зробити його соковитішим, але це може дати зворотний ефект. Надмірна рідина робить м'ясну масу занадто м'якою, вона втрачає насичений смак, а під час варіння пельмені можуть просто розпастися.

Натомість крижана крихта працює ефективніше. Вона тане поступово, тому волога рівномірно розподіляється по фаршу. До того ж холод запобігає перегріву м'яса під час тривалого вимішування руками. Жир залишається твердим, завдяки чому начинка краще тримає форму.

Спочатку м'ясо потрібно змішати із сіллю та дати постояти 5–10 хвилин, щоб сіль почала впливати на білки. Лише після цього додають дрібну крижану крихту, розміром приблизно з рисове зерно. Великі шматки льоду тануть нерівномірно, що ускладнює процес ліплення. Після замішування фарш варто поставити в холодильник на 30–60 хвилин — так він стане щільнішим, і загортати начинку в тісто буде значно легше.

Кількість льоду залежить від типу м'яса. Для яловичини достатньо близько 50 грамів крижаної крихти на кілограм фаршу, для курки чи індички — до 100 грамів. Для котлетної маси рекомендовано приблизно 50 грамів на кілограм. Перевищувати ці пропорції не варто: зайвий лід зробить фарш рідким, і ліпити з нього буде вкрай складно.

Важливо не додавати кригу в теплий фарш — вона швидко розтане і не дасть потрібного ефекту. Також не слід вимішувати м'ясо надто довго в теплому приміщенні, оскільки контакт із руками нагріває масу. Якщо фарш почав ставати м'яким, його варто знову охолодити.

Навіть дуже холодна вода не замінить крижану крихту, адже вона одразу змішується з фаршем, тоді як лід тане поступово і підтримує низьку температуру. Якщо льоду немає, можна попередньо покласти фарш у морозильну камеру приблизно на 20 хвилин, щоб він добре охолов, але не замерз.

Цей спосіб підходить не лише для пельменів, а й для котлет. Крижана крихта робить котлетну масу соковитішою та щільнішою, завдяки чому котлети краще тримають форму під час смаження. Головне — стежити, щоб м'ясо залишалося холодним, і не перестаратися з рідиною.