Як зробити гуляш м'яким: бабусин секрет з алкоголем

Гуляш вважається однією з найпростіших страв, але часто навіть після кількох годин на плиті м'ясо залишається жорстким. У народі існує перевірений прийом, який сьогодні відомий небагатьом: додавання у страву невеликої кількості алкоголю.

Спирт послаблює зв'язки між м'язовими волокнами, тому м'ясо розм'якшується значно швидше, ніж від простого тушкування. При подальшому приготуванні алкоголь повністю випаровується, не залишаючи ні смаку, ні запаху. За схожим принципом діють оцет або вино, які також часто використовують у тушкованих стравах.

Зазвичай ложку рому додають або в середині приготування, щоб алкоголь встиг вплинути на волокна, або ближче до кінця, якщо м'ясо виявилося особливо жорстким. Якщо міцного алкоголю вдома немає, можна скористатися яблучним оцтом: дві-три чайні ложки, додані одразу після обсмажування м'яса, також прискорюють розщеплення білків. Інший варіант — харчова сода: чайної ложки вистачає на 500 грамів м'яса, додавати її слід, коли м'ясо вже наполовину готове.

Однак жоден із цих засобів не допоможе, якщо спочатку обрано неправильний шматок м'яса. Для гуляшу найкраще підходять голяшка, передня частина туші або шия. У таких частинах багато сполучної тканини й колагену, який при тривалому повільному тушкуванні перетворюється на желатин, завдяки чому м'ясо буквально розпадається на м'які волокна.